Culinária e Gastronomia em Salvador

Seleção de melhores restaurantes em Salvador.

Em cada rua de Salvador há uma delícia gastronômica. A excêntrica e apimentada culinária baiana pode ser provada nas barraquinhas das tradicionais feiras de São Joaquim, Santa Bárbara e São Miguel. O Mercado das Sete Portas, inaugurado na década de 1940, até hoje recebe um grande fluxo de visitantes para experimentar o famoso mocotó, vendido todas as sextas-feiras. Nos restaurantes do Mercado Modelo não há quem não se renda ao saboroso sarapatel (preparado com vísceras de porco e carneiro). Nas praias de Salvador as barracas vendem diversos petiscos de fruto do mar, sempre regados a muito óleo de dendê e pimenta, os principais ingredientes da comida baiana. A culinária típica pode também ser encontrada na maioria das pousadas e hotéis de Salvador, que possuem excelentes restaurantes.

Em Salvador você vai encontrar restaurantes que servem uma excelente cozinha típica, bem como uma grande variedade de pratos da cozinha internacional e regional como das regiões Norte e Sul do Brasil.

Em nosso guia de restaurantes de Salvador estão todas as informações sobre a culinária regional, bem como alguns ótimos lugares onde pode-se comer fora em Salvador, após um dia de passeios ou compras pela cidade. Para algumas informações gerais sobre os alimentos e a cozinha no Brasil visite nosso Guia de Restaurantes Brasil.

Pratos e Culinária em Salvador

Para apreciar a culinária de Salvador é essencial entender a história gastronômica da região.
Os índios, os primeiros habitantes da Bahia, plantavam milho e mandioca e utilizavam basicamente estes alimentos para cozinhar e também fazer uma bebida chamada por eles de “cauim”, preparada com mandioca fermentada. Com a chegada dos portugueses veio a influência européia, que trouxe alimentos como ensopados de carne com legumes, sardinha, bacalhau e deliciosos doces. Mas a influência mais forte na comida baiana veio da África, com os escravos no século XVI.

Os escravos africanos trouxeram o quiabo, a pimenta malagueta e o óleo de palma também conhecido como azeite de dendê. A religião do candomblé e a cozinha tradicional africana se misturaram nas receitas mais antigas para desenvolverem-se na incomum culinária baiana. Alguns dos preparados mais populares como o carurú, acarajé, mungunzá e bobó de camarão tem suas origens ligadas aos rituais dos cultos de candomblé.

Segundo a história os escravos eram vendidos na antiga Casa da Alfandêga, hoje Mercado Modelo. Os fazendeiros, colocavam os homens para trabalhar nos campos, enquanto as mulheres trabalhavam na cozinha das casas grandes. Estes primeiros escravos dominavam a arte de preparar os alimentos a partir de ingredientes tradicionais, como carne, frango, arroz, alho, limão, sal, açúcar, feijão e milho. Após os donos das fazendas aprovarem o alimento, os africanos começaram lentamente a introduzir seus próprios ingredientes como o gengibre, a mandioca, a banana e o amendoim.

Como os portugueses estavam abertos à experimentação destes novos ingredientes, a cozinha passou a mudar e a ser adaptada a uma culinária basicamente ligada aos rituais do candomblé. A pesquisadora Arany Santana, da Casa do Benin, encontrou provas sobre o uso extensivo do óleo de dendê. Os escravos começaram a usar o óleo de dendê em quase tudo o que eles achavam que tornasse a comida mais saborosa. Xinxim de Galinha e Caruru, ambos temperados com muito óleo de dendê, eram preparados para homenagear, os santos São Cosme e Damião. O óleo que sobrava, muitas vezes, era misturado com farinha de mandioca e bananas fritas.

Com a mistura das influências índigena, africana e portuguesa, começaram a surgir novos ingredientes e pratos na culinária baiana. O coco tornou-se um dos mais importantes ingrediente nas receitas baianas. A moqueca, uma das mais famosas e tradicionais receitas das baianas, é preparada com leite de coco e frutos do mar. Claro, que não poderia faltar também as sobremesas e a mais conhecida é a cocada branca, que antigamente era feita do bagaço de cana, melaço e rapadura, uma espécie de caldo de cana. Da mesma forma, a farinha de mandioca, herança indígena, foi misturada aos pratos africanos e portugueses sendo um dos ingredientes fundamentais nos tradicionais pirões.

O antigo Amala, era servido durante os rituais do candomblé e preparado com quiabo cortado. Ao longo dos anos, a receita passou a ser preparada também com camarões, amendoim e castanhas. O prato tornou-se o famoso caruru e hoje é um dos mais populares em Salvador.

Assim como o caruru, uma série de outros pratos tem evoluído ao longo dos anos. Originalmente usados nos rituais como oferendas aos deuses, foram adaptados à gastronomia.
O Mungunzá antigamente era um prato oferecido a Oxalá, o pai de todos os deuses. Segundo Arany Santana, o Ipeté, que era preparado para a divindade Oxum, é o precursor do bobó de camarão e o Akara oferecido às divindades Xangô e Iansã é agora o famoso acarajé. Outros pratos introduzidos como oferendas às divindade tornaram-se refeições habituais da cozinha baiana como o arroz de hausa feito de carne seca, bolinhos, fubá, cuscuz e a farofa.

Além da influência africana, alguns hábitos do período colonial da Bahia também ajudaram na evolução de algumas receitas. Segundo Hildegardes Vianna, em seu livro “A Bahia Já Foi Assim”, os proprietários das fazendas selecionavam apenas os melhores cortes da carne bovina para alimentar suas famílias, deixando o couro, cortes secundários e as vísceras para os escravos, que a partir destas partes criaram deliciosos pratos como o Mocotó, a feijoada e o sarapatel.